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Fragen und Antworten

Marianne und Wilfried Marquardt

21465 Reinbek, Hermann-Körner-Strasse 15,  Tel.: 040 / 722 18 98

E-Mail: Reinbeker@Hobbymosterei.de

Kellereiartikel für private Verbraucher

Inhalt dieser Seite:

1. Steinobst maischen (17.04.2005)
2. Maschine für Kirschmaische herstellen (14.04.2012)
3. Kirschsaft haltbar herstellen (10.05.2013)
4. Pflaumensaft herstellen (24.11.2013)
5. Hydropresse nicht für Steinobst (09.03.2016)
6. Gerätschaften für Steinobstverarbeitung (09.05.2018)

Steinobst maischen

Frage
Bei der Beschaffung einer Obstmühle liebäugele ich mit dem Musermax. Kann man damit auch Pflaumen verarbeiten?

Antwort von Wilfried Marquardt am 17.04.2005
Mit dem Musermax kann auch Steinobst zu Maische umgewandelt werden. Das Messerwerk wird gegen den mitgelieferten Kunststoffflügel getauscht. Die Steine bleiben dabei unversehrt.

 

Aus Pflaumen lässt sich Saft kaum abpressen. Wir stellen Pflaumenmaische her und verarbeiten diese zu Pflaumenwein.
Frische Kirschenmaische pressen wir mit der Spindelkorbpresse zu 50 % aus. Den Saft verwenden wir für Apfel-Kirschsaft. Der Kirschtrester wird mit Wasserzusatz zu Kirschwein verarbeitet. So ergibt sich aus den Kirschen eine Ausbeute von 125 %! Bei Pflaumen ist die Ausbeute 200 %, weil kein Saft abgepresst wird, sondern die Gewichtsmenge der Maische nochmals mit Wasser vermehrt wird. Andernfalls kann auch keine Gärung erfolgen. Alle Maischen werden auf den gewünschten Säure- und Zuckerwert eingestellt.

 

Maschine für Kirschmaische herstellen

Frage
Eine Frage hätte ich zu den von der Firma Voran verbauten Anbaumühlen, die sie mir eventuell beantworten könnten.
Haben Sie Erfahrung mit dem Maischen von Kirschen mit dieser Mühle und ist dies überhaupt möglich oder muss ich auf etwas anderes ausweichen?

Antwort von Wilfried Marquardt am 14.04.2012
Wir haben unsere Schattenmorellen immer mit der Wahler-Walzenmühle, wie unter http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/mahltechnik.html#RechenMuehlentrichter abgebildet, gemaischt. Der Kernobst-Rechen wurde hierfür entfernt und der Walzenabstand auf ca. 1 cm Schlupf eingestellt. Gemahlen wurde dann bei langsamer Umdrehung von Hand. Wenn zu schnell gemahlen wurde, knackten die Kerne, weil sich die Kirschen so schnell nicht in die „Durchrutschposition“ begeben konnten.

Das Knacken der Kerne sollte so weit wie möglich vermieden werden, wenn die Maische zur Weinvergärung verwendet werden soll. Je länger die Gärung mit den Steinen andauert, um so kerniger schmeckt zwar der Kirschwein, aber um so höher ist auch der Blausäureanteil. Das Ziel eines jeden Winzers ist also, keine Steine zu knacken und die Weingärung mit den Fruchtsteinen so kurz wie möglich zu halten. Auf jeden Fall nicht über 4 Wochen hinaus. Dies ist auch bei höher prozentigen Dessertweinen möglich, wenn die Umgebungstemperatur während der Gärung dauerhaft über 25 Grad Celsius beträgt.

Die Anbaumühle von der Firma Voran ist vom Hersteller nur für Kernobst vorgesehen, sie scheidet aus gutem Grund für Steinobst aus. Hingegen behauptet Firma Rink, dass ihre Schabermühle für alle Obstarten, einschließlich Steinobst, geeignet ist. Auch wenn das untere Prallblech beliebig auf Steingrößenabstand verändert werden kann, werden wegen der maschinellen Walzendrehzahl zu viele Steine geknackt. Wird der Spalt zu groß gewählt, rutschen die Früchte ungebrochen durch. Die Schabermühle der Firma Rink, die ich hier vor 14 Jahren ausprobiert habe, war für Steinobst maischen nicht geeignet. Vielleicht hat der Hersteller inzwischen nachgebessert, was mir aber nicht weiter bekannt ist.

Wenn Sie genaueres wissen wollen, sprechen Sie bitte direkt Firma Rink an.

Außer von Walzenmühlen, deren Walzenabstand eingestellt werden kann, ist auch der Musermax hierfür geeignet. Siehe http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/mahltechnik.html#Steinobstmaischen .

Hilfsweise kann auch ein Quirl, der über eine Bohrmaschine angetrieben wird, verwendet werden. Dies ist kraftaufwändiger und dauert auch länger, als der Einsatz einer Mühle.

Wenn Steinobst nur gelegentlich und in überschaubaren Mengen gemaischt werden soll, genügt der Rührquirl mit Borhrmaschinenantrieb, wie im beiliegenden Foto abgebildet. Wegen des Herausspritzens sollte ein übergroßer Eimer von 30 Liter oder entsprechend großes Fass verwendet werden.

Kirschsaft haltbar herstellen

Frage
Ich habe eine Frage zur Haltbarkeit von Süßkirschsaft.
So wie ich es bisher beurteilen kann, werden wir wohl bei den Kirschen in diesem Jahr einen guten Fruchtansatz haben und wir tragen uns mit dem Gedanken, einen Teil der Kirschen zu Saft zu verarbeiten.

Jetzt stellt sich mir die Frage ob der Saft von Süßkirschen generell haltbar ist oder ob nur Sauerkirschen für die Saftherstellung geeignet sind.

Antwort von Wilfried Marquardt am 10.05.2013

Die Lagerstabilität von Kirschsaft ist geringer, als der Saft von Kernobst, weil Kirschen aus dem Hausgarten in der Regel bereits zur Ernte mit verschiedenen Bakterienstämmen aus Insektenstichen verunreinigt sind.

Deshalb genügen für die Lagerhaltung von 18 Monaten nicht die üblichen 78 bis 83 °C Heißabfüllung. Der Kirschsaft, egal ob Muttersaft oder als Verschnitt mit anderem Kernobstsäften, ist einmal aufzukochen und danach direkt in gasdichte Behälter (Glas, Metall, Steinzeug) zu füllen. Bag-in-Box ist zu riskant, weil die Überhitze dem Beutel schadet und das Kunststoffmaterial Sauerstoff diffundieren lässt.

Die Lagerhaltungsanforderungen bei Kirschsaft aus Süß- oder Sauerkirschen sind identisch mit den Anforderungen an Gemüsesäfte.

Pflaumensaft herstellen

Frage
Vergangenen Herbst habe ich mit dem Dampfentsafter auf dem Elektroherd für den Hausbedarf aus Zwetschgen einen sehr köstlichen Direktsaft hergestellt. Er ist dickflüssig und hat eine sehr schöne , eher dunkelrote Ausfärbung. Meine Freunde sind von dem Getränk ebenfalls überzeugt. Weswegen ich mir eine größere Produktion durchaus vorstellen kann. Das Rohmaterial im Tonnenbereich habe ich aus meinem Eigenanbau.

Frage 1
Ist bei der Gewinnung von Zwetschgensaft verfahrenstechnisch ( Steine, Bakterien, Hefen, Temperatur) anders vorzugehen als bei Kern-oder Beerenobst? Sicherlich sind auch die Früchte vorher zu zerkleinern…
und – bei Kirschen entnahm ich Ihrer Abhandlung sogar Kochtemperatur…

Frage 2
Sind Ihnen Lohnmostereien bekannt, welche auch die Dampfentsaftung ausführen?

Frage 3
Sehen Sie ein qualitativ ebenbürtiges Entsaftungsverfahren?

Frage 4
Existieren für mittelgroße Fruchtmengen für die Dampfentsaftung professionelle Geräte?

In Erwartung Ihrer Mail bedanke ich mich schon einmal im Voraus und grüße Sie herzlich aus Leutkirch

Antwort von Wilfried Marquardt am 24.11.2013
Pflaumensaft habe ich bisher noch nicht hergestellt, weil hierfür kaum Abnehmer vorhanden sind. Die bei uns unterschiedlich anfallenden Zwetschen eines Baumes habe ich zu Pflaumenwein verarbeitet. Hierfür ist ein kleiner Markt vorhanden.

Die Abfülltemperatur ist abhängig von der jeweiligen Frucht, was aber nichts mit der Fruchtart zu tun hat. Hohe Abfülltemperaturen sind allgemein bei Gemüsesäften und bei Steinobst, der Kirschensaft, erforderlich. Alle Pflaumensäfte können normal bei 80 °C abgefüllt werden, wenn die Pflaumen ohne (tageweise) Zwischenlagerung und vor der Verarbeitung unter fließendem Trinkwasser gespült (gewaschen) werden.

Die Verarbeitung von Zwetschen zu Saft verläuft ähnlich wie unter http://www.reinbeker-hobbymosterei.de/html/saftbereitung.html#Himbeeren bereits von mir abgehandelt. Lediglich die Maischeaufbereitung ist dem Steinobst anzupassen. Hierzu finden Sie einen Vorschlag von mir in der Bedienungsanleitung zum Maischequirl unter http://www.mostpresse.de/Handmuehle/Maischequirl-Anltg29.08.2013.pdf .

Die dort vorgestellte Verarbeitungsmethode ist bis Tagesmengen von etwa 200 Kg zuträglich.

Der Ihnen bekannte Dampfentsafter wird im Haushalt für überschaubare Mengen eingesetzt, deren Säfte für den Eigenbedarf produziert werden. Im Sonderbau gab es schon mal große Dampfentsafter, die jedoch unwirtschaftlich arbeiteten und viel Energie verschleuderten. Die heutige Technik hält inzwischen Kalt-Entsaftungsanlagen vor, die nicht als solche zu erkennen sind, weil sie keine Ähnlichkeit mehr mit bekannten Presssystemen haben. Die Maische ist, wie bei allen Presssystemen, vorab gesondert herzustellen.

Wenn Sie Tagesmengen von über 500 Kg Pflaumen anpeilen, sind Profianlagen, wie z.B. von der Firma http://de.vaculiq.de/ sinnvoll. Solche Unterdruck-Entsaftungsanlagen arbeiten äußerst effektiv und sind im Preis-Leistungsvergleich wirtschaftlicher als Bandpressen. Die Abmessungen der kleinsten Kompaktanlage des „Vaculiq 1000“ sind nach meiner Recherche aus 2011: Höhe: 1500mm, Breite: 810mm, Tiefe: 595mm, Gewicht: 139 KG bei einer Leistung ab 400 Liter/Stunde.

Bevor Sie hier groß investieren, sollten Sie erst das Kaltverfahren praktizieren, das ich für die Himbeerentsaftung mit den o.a. Ergänzungen zum Steinobst beschrieben habe.

Hydropresse nicht für Steinobst

Frage

Jetzt muss ich mich doch nochmal an Sie wenden, da ich mit meinen Erfahrungswerten etwas an meine Grenzen komme. Momentan betreibe ich meine kleine mobile Mosterei mit einer Packpresse und eine Schabermühle. In einer ersten Versuchsreihe habe ich vergangenes Jahr Mischsäfte aus Apfel und Gemüse (Karotte, Ingwer, Rote Bete, etc.) hergestellt. Diese kamen überraschend sehr gut an und veranlassten mich jetzt meine Ausrüstung um eine kleine Rätzmühle und eine gebrauchte Hydropresse (40 Liter) zu erweitern. 

Die Rätzmühle, um eine bessere Maischequalität auch bei Äpfeln zu erreichen und auch das Gemüse verarbeiten zu können. Die Hydropresse, da Sie bedeutend weniger Betreuungs- und Reinigungsaufwand bedarf, wie zB. eine Packpresse und könnte parallel betrieben werden.

Aufgrund der größeren Menge von Karottensaft (ca. 50 - 100 Liter pro Produktionstag) werde ich diesen weiterhin auf der Packpresse verarbeiten. Für die verbleibenden Gemüsesorten (ca. 7,5 - 15 Liter pro Presstag) würde ich die Hydropresse verwenden.

Mit dieser Ausrüstung habe ich jetzt recht gut Kernobst, Beeren und Gemüse für den momentanen Stand abgedeckt. Übrig bleiben jetzt leider noch das Steinobst, das mir etwas sorgen bereitet. Hier kommen vor allem Kirschen in Frage, die auch als Mischsaft mit Äpfeln ins Programm sollen. Diese würde ich eigentlich auch gerne mit der Hydropresse verarbeiten wollen, da die Menge pro Verarbeitungstag bei bis zu 50 Liter liegen wird und ich parallel an der Packpresse den Apfelsaft produzieren kann. Der Zeit und Kostenaufwand für diese Menge die Packpresse komplett zu reinigen oder einen Presskorb dafür zu kaufen sehe ich momentan noch nicht gerechtfertigt.

Bei der Hydropresse habe ich aber doch etwas bedenken, dass der Membran unter den Steinen leiden könnte. Hierzu kamen mir verschiedene Gedankenspiele:

- einen zweiten Pressschlauch (gleicher Durchmesser wie der äußere) etwas gefaltet am Membran ein zu legen und damit den Membran vor den Kernen zu schützen

- die Kirschen mit der Rätzmühle zu maischen und die Kerne über eine Sieb zu entfernen. Wobei ich hier etwas bedenken habe, dass die Maische nicht etwas zu fein werden könnte und zu viel Trub abfließen würde - geschweige denn vom Reinigungs- & Zeitaufwand.

- es berücksichtige bzw. in Kauf nehme alle paar Jahre einen neuen Membran zu kaufen wenn er kaputt ist, da die wenigen Pressungen (1-3/Jahr) mit Kirschen im Jahr nicht all zu sehr ins Gewicht fallen und dafür viel Zeit bei der Verarbeitung spare.

Wie wäre hier ihre Einschätzung dazu?

Antwort von Wilfried Marquardt am 09.03.2016

Mit Ihrer vorhandenen Packpresse können alle Obst- und Gemüsesorten gepresst werden, insbesondere auch Steinobst. Mit der Hydropresse sind bevorzugt alle Apfelsorten und Beerenobst zu pressen. Für Hartobst wie Quitten oder Karotten ist die Hydropresse wegen des geringeren Pressdruckes weniger geeignet und schon gar nicht für Steinobst. Schutzbezüge helfen nur bedingt, weil mit den gefalteten Einlagen teils der Pressdruck gemindert wird und der Bezug trotzdem spitze Kanten durchlässt. Auch vom Zeitaufwand (Rüstzeit und reinigen) lohnt sich die Verwendung der Hydropresse für 2 Pressungen nicht.

Ich empfehle Ihnen, alles mit der Packpresse zu pressen. Wenn verschiedene Obstarten an einem Tag zu pressen sind, dann werden die farbigen oder aromastarken Obstarten am Ende des Presstages verarbeitet.

Gerätschaften für die Steinobstverarbeitung

Frage

Ich konnte letzten Sommer ein Grundstück kaufen mit alten eher abgängigen hochstämmigen Obstbäumen. Darunter sind 8 Kirschbäume. Welche Sorten es sind, weiß ich noch nicht. Auch kann ich nicht abschätzen, welche Menge in kg es werden. Alle Bäume hängen voller noch grüner Kirschen.

Jetzt überlege ich, wie ich die Früchte nutze. Kirschsaft daraus machen wäre eine Möglichkeit. Für die Apfelsaftproduktion habe ich Muser, Speidel Hydropresse 90, Voran PA90 und Glasflaschen. Aber wie ich in Ihren F&A lese, funktioniert die Kirschsaftherstellung anders. Welche Ausstattung würden Sie mir für die anstehende Menge Kirschen empfehlen?

Reicht der Maischequirl da noch aus? Kann man die Kerne irgendwie raussieben damit die Hydropresse genutzt werden kann?

Würde auch ein Sieb mit 3 x 3 mm Lochung funktionieren? Sowas gibt es bei:

https://www.contacto.de/series-single/3471-988-Rundsieb?artnr=2606/300&lang=de

Oder dieses Passiergerät mit 4 mm? Ist nur zu teuer:

https://www.contacto.de/series-single/2520-3381-Passiergeraet?lang=de

Oder muss eine andere Presse angeschafft werden?

Erhitzen kann ich den Saft im großen Kochtopf auf einem Hockerkocher, da das PA90 nicht auf Kochtemperatur zu betreiben ist. Über eine Antwort würde ich mich freuen. Im Voraus vielen Dank für Ihre Bemühungen.

Antwort von Wilfried Marquardt am 09.05.2018

Für die Einmaischung weichfrüchtiger Kirschen ist der Maischequirl in Verbindung mit dem Maischerohr bestens geeignet. Wie das funktioniert, habe ich in der Bedienungsanleitung zum Maischequirl auf Seite 3 beschrieben (https://www.mostpresse.de/Maischequirl-Anleitung_05.09.2017.pdf ).

Wenn Sie die Kirschmaische mit der 90er Hydropresse entsaften wollen, sehe ich zwei Varianten:

Variante 1: Die Kirschmaische wird über ein Maischesieb entsteint, das im beigefügten Foto dargestellt ist.

Die Größe des Maischesiebes hängt vom Verarbeitungsvolumen und der jeweiligen Frucht ab. Deshalb ist das von mir gebaute Rundsieb mit 43 cm Durchmesser für Ihre Mengen nur bedingt geeignet, weil es zu klein ist. Siehe auch angehängtes Foto mit Siebunterteil. Bei Ihren zu erwartenden Kirschmengen von über 100 Kg sollten Sie sich auch gedanklich von Haushaltsgerätschaften verabschieden.

Außenabmessungen Sieb

Für zügiges Arbeiten mit Großspachtel und Bürstenkamm wäre ein Rechtecksieb 60 x 80 cm mit 10 bis 15 cm Seitenwandhöhe praktikabel, das für einen Rechteckbehälter aus Polyäthylen (ca. 210 Liter) angepasst ist. Der Behälter ist in der Mosterei vielseitig verwendbar, so dass die Anschaffung lohnt.

Maschenweite Sieb

Sollen Kirschsteine der Sorte Schattenmorelle abgetrennt werden, ist das Lochmaß 5 x 5 mm richtig. Bei 4 x 4 mm ist erhöhter Kraftaufwand für das Durchdrücken des Fruchtfleisches erforderlich. Wird hingegen  eine größere Maschenweite von 6,3 x 6,3 mm (für Pflaumen) gewählt, gleiten die Kirschsteine nicht mehr locker über das Siebgeflecht, weil sie in den Maschen hängen bleiben bzw. ausgebremst werden.

Das für Ihren Zweck geeignete Sieb können Sie relativ preiswert nur selbst mit vorgefertigten Teilen bauen.

Auf jeden Fall sollten Sie die Kirschsorten kennen, die Sie verarbeiten wollen. Süßkirschen können Sie natürlich auch versaften. Sie sind im Fruchtfleisch jedoch relativ fest und können deshalb mit dem von mir beschriebenen Verfahren so nicht verarbeitet werden. Auch ist der Muttersaft aus Süßkirschen hinsichtlich Säure und Aroma nicht so ergiebig, wie der aus Sauerkirschen.

Variante 2: Die Gummimembrane wird mit Wasser so weit vorgespannt, dass ein Füllspalt von 4 bis 5 cm verbleibt. Zum Schutz der Gummimembrane wird diese mit 2 ineinander gesteckten Pressschläuchen verkleidet, so dass die Membrane mit doppelter Presstuchlage gegen scharfkantige Kirschsteine geschützt ist. Mit dem äußeren, am Presskorb anliegendem Pressschlauch, werden somit drei Tücher verwendet. Für längliche Steine, wie z.B. von Pflaumen, empfehle ich das Verfahren nicht.

Wenn Ihnen die vorgenannten Varianten nicht zusagen, sollten Sie eine Packpresse mit glatten Pressblechen oder -tafeln von mindestens 40 x 40 cm verwenden. Siehe auch Foto mit Kirschmaische in einer Packpresse. Hilfsweise können auch Korbpressen genutzt werden, wenn diese mit Drainageeinlagen versehen sind. Schichtstärke der Kirschmaische zwischen 4 bis 5 cm.

So weit zu Ihrer Fragestellung der Saftgewinnung aus Kirschen. Damit ist die Produktion aber noch lange nicht abgeschlossen.

Sie sollten vorab bei dem Verkäufer des Grundstückes oder den Nachbarn klären, welche Kirschsorten vorhanden sind. Für die Saft- und Weinbereitung sind vorwiegend weichfrüchtige Sauerkirschen wie z.B. die Schattenmorelle, geeignet.

Nachdem die Kirschmaische abgepresst ist, kann der Sauerkirschtrester noch für die Weinbereitung verwendet werden. Je nach Säure, wäre dann der Kirschtrester mit Trinkwasser und den erforderlichen Zutaten für einen Tisch- oder Dessertwein aufzubereiten.